调味品加工与配方

内容提要

作者在本书中详细介绍了原始调味品的成分、性质、特点和用于烹

饪及医药的功效，具体传授了6类100种调味品的生产加工方法，并录

有70余种添加剂，讲述了它们的性质和使用知识。本书对于生产调味

品的中小企业和专业户开发新产品、开拓新市场有重要指导作用，对家

庭、集体伙食单位和餐饮行业也具参考价值。

目录 一、原始调味品 姜 月桂 甘牛至 迷迭香 辣椒 花椒 胡椒 丁香 小茴香 砂仁 百里香 �蒿 莳萝 山奈 肉桂 香芹菜 辣根 芥菜 肉豆蔻 豆蔻 胡卢巴 芜荽 姜黄 草果 罗勒 白芷 八角茴香 洋葱 紫苏 薄荷 二、粉末调味品 辣椒粉 七味辣椒粉 五香粉 咖喱粉 酱粉 粉末酱油 口蘑汤料 番茄汤料 海鲜汤料 鸡味鲜汤料 牛肉汤料 几种日式粉末汤料 西式鸡味和牛肉味汤精 三、油状调味品 辣椒油 芥末油 八角茴香油 姜油 胡椒油 四、酿造调味品 虾油 鱼露 黄酒 酱油 白醋 生料糖化米醋 豆瓣辣酱 五、复合调味品 红烧型酱油调味汁 叉烧汁 鱼香汁 五香汁 腐乳扣肉汁 怪味汁 蚝油 海鲜汁 虾头汁 蛋白调味液 化学酱油 速食酸辣酱 素炸酱 蒜茸辣酱 多味酱 五味辣酱 榨菜香辣酱 糖醋汁 姜汁醋 蒜汁醋 中华麦饭石醋 铁强化酱油 涮羊肉调料 六、西式调味品 辣酱油 番茄沙司 辣椒沙司 辣根沙司 芥末沙司 炸猪排沙司 果蓉沙司 香辣醋 凉拌芥末汁 酸辣汁 甜酸汁 炸烤汁 熏烤汁 法式调味汁 墨西哥式调味汁 西式泡菜汁 蛋黄酱 美式烤肉酱 墨西哥塔可酱 墨西哥咖喱酱 墨西哥烧烤酱 芥末酱 方便咖喱 附录：有关的食品添加剂 （一）乳化增稠剂 蔗糖脂肪酸酯 分子蒸馏单硬脂酸甘油 酯 黄原胶 藻酸丙二酯（P・G・A） 聚甘油脂肪酸酯 麦精粉（干粉状麦芽糊 精） 卡拉胶 桃胶 β－环状糊精 吐温和司盘 食用松香酯 明胶 羟丙基淀粉 羟甲基淀粉钠 耐酸抗盐羧甲基纤维素 丙二醇硬脂酸酯 （二）增香调味剂 甲基环戊烯醇酮（M・C・P） 5′－肌苷酸钠 乙基麦芽酚 烟熏香味料 （三）甜味剂 新型甜味剂――帕拉金 核苷酸（I十G） 辣椒精 糖 蛋白糖 麦芽糖醇 甜宝 可溶性获苓多糖 甜蜜素 甜菊苷 木糖醇 （四）营养强化剂 葡萄糖酸锌 乳酸钙 磷酸氢钙 葡萄糖酸亚铁 碳酸钙 多元高效钙 活性钙（活性离子钙、钙P） 乳酸锌 赖氨酸 牛磺酸 蛋白锌 维生素C磷酸酯镁 （五）抗氧化剂 D异抗坏血酸钠 植酸 茶多酚 柠檬酸亚锡二钠 没食子酸丙酯 丁基羟基茴香醚（简称 BHA） （六）防腐剂 山梨酸钾 丙酸钙 尼泊金乙酯（对羟基苯甲酸乙 酯） 脱氢醋酸钠 对羟基苯甲酸丁酯 （七）色素类 焦糖色 红曲米 辣椒红 叶绿素铜钠 玉米黄色素 沙棘黄 可可色素 玫瑰红色素 天然樱桃红色素 天然栀子黄色素 天然胡萝卜素 高梁色素 姜黄色素 （八）絮凝剂及其他 CTS絮凝剂 PACS增效絮凝剂 ST絮凝剂 “高新”牌果蔬脱皮剂 回收蛋白絮凝剂 耐高温酒精活性干酵母 混合型酿醋前发酵剂 醋酸发酵剂 黑曲精 酶制剂 曲精