当代新型食品

内容简介

本书较全面地介绍了食品新技术及其在生产中的应用和新型食品。食品新技

术主要包括速冻技术、冻干技术、辐照技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、挤

压技术、微胶囊化技术和生物工程技术；对新型食品主要介绍了新型软饮料、保健

食品、强化食品、方便食品、绿色食品、人造食品、新型油脂和新食品添加剂。

本书在撰写中力求深入浅出，既有理论性分析，又有一般性知识介绍；既有严

谨的计算，又有形象直观的图表、资料和工艺流程；内容丰富，资料翔实；具有很大

的实用和参考价值。本书可供食品科研、生产部门的研究人员和实际工作者以及

大中专院校的师生和广大消费者阅读。相信本书对食品科研、开发和生产是有所

裨益的。

目录 第一章 速冻食品 第一节 概述 一、速冻食品的概念 二、速冻食品的分类 三、国外速冻食品的发展概况 四、我国速冻食品的发展概况 五、我国速冻设备和冷藏链状况 第二节 速冻食品的生产工艺及设备 一、速冻食品的生产工艺过程 二、速冻装置及其特点 三、影响速冻食品质量的因素 四、速冻食品的冻藏 五、速冻食品的解冻 第三节 速冻食品的生产 一、水产类 二、果蔬类 三、调理食品类 四、点心类 参考文献 第二章 冷冻干燥食品 第一节 概述 一、冷冻干燥食品的概念 二、冷冻干燥技术的发展简史 三、国外冻干食品的发展状况 四、我国冻干食品的发展状况 五、冻干食品的特点 第二节 冷冻干燥原理 一、食品水分与质量的关系 二、预冻的机理 三、升华干燥机理 四、解吸干燥原理 第三节 冷冻干燥工艺及对相关设备的要求 一、原料选择与原料前处理 二、器具和设备的清洗、灭菌 三、原料分装 四、预冻 五、升华干燥 六、解吸干燥 七、后处理 八、冻干食品的质量及其缺陷的一般性分析 第四节 食品冻干设备 一、冻干机 二、干燥箱 三、水汽冷凝器（冷阱） 四、制冷与加热系统 五、真空系统 六、测控系统 第五节 冻干食品的生产 一、冻干胡萝卜片 二、冻干草菇 三、冻干速溶红茶 四、冻干海带速溶茶 五、冻干绿菜花 参考文献 第三章 辐照食品与辐照加工 第一节 概述 一、辐照食品的由来和概念 二、国外辐照食品的发展概况 三、我国辐照食品的发展和现状 第二节 辐照技术基本原理 一、射线与物质的相互作用 二、辐射化学与辐射剂量学 三、辐照食品的生物学效应 四、食品辐照加工工艺 第三节 辐照食品的特点 一、辐照食品的技术优势 二、辐照食品的营养 三、鲜活食品的辐照 第四节 辐照食品的种类和品种 一、辐照食品的分类 二、各类辐照食品 第五节 辐照食品的安全性与管理 一、辐照食品的安全性 二、辐照食品的质量控制和市场管理 三、辐照食品的市场接受性和未来 第六节 辐照食品的分析检测方法 一、发展辐照食品检测技术与辐照食品商业化 二、检测辐照食品的物理、化学和生物学基础 三、应用辐射对食品成分的化学效应检测辐照食品 四、利用生成的长寿命自由基检测辐照食品，电子自旋共振法 五、利用热释光和化学发光技术检测辐照食品 参考文献 第四章 膜分离技术及其在食品工业中的应用 第一节 概述 一、膜分离概念 二、膜分离技术发展概况 三、我国膜分离技术的发展和现状 四、膜分离技术应用于食品工业中的优点 第二节 膜分离理论 一、反渗透膜（RO） 二、超过滤膜（UF） 三、微孔过滤膜（MF） 四、浓差极化 五、膜的主要特性参数 第三节 膜材料 一、膜材料的物理化学性质 二、膜材料的选择方法及表征参数 三、膜材料的物理化学稳定性 四、溶剂与添加剂 第四节 膜分离工艺 一、膜分离装置 二、膜分离工艺 第五节 膜分离技术在食品工业中的应用 一、膜分离技术在蛋白质生产中的应用 二、膜分离技术在饮料工业中的应用 三、膜分离技术在处理淀粉废水中的应用 四、膜分离技术在制糖工业中的应用 五、膜分离技术在食用油加工中的应用 六、膜分离技术在酶制剂生产中的应用 七、膜分离技术在食品添加剂生产中的应用 八、其他 参考文献 第五章 膨化食品 第一节 概述 一、膨化技术和膨化食品 二、国外膨化食品和膨化技术的发展概况 三、我国膨化技术的发展现状与展望 四、膨化食品的特点 第二节 膨化的基础理论 一、膨化原理 二、淀粉物料在膨化过程中的变化 三、蛋白质在膨化过程中的变化 四、脂类物质在膨化过程中的变化 第三节 膨化技术及其设备 一、膨化技术原理 二、影响膨化的因素 三、挤压膨化机的种类 四、挤压膨化机的构造 五、挤压膨化机的选型 第四节 膨化食品的生产 一、膨化小食品的生产 二、膨化婴儿食品的生产 三、膨化糊（粉）类 四、面包片的生产 五、膨化填馅食品的生产 六、早餐谷物食品的生产 七、膨化速食米的生产 八、通心粉的生产 九、膨化果脯的生产 十、组织状植物蛋白的生产 第五节 膨化技术在食品工业中的应用 一、在淀粉糖浆生产中的应用 二、在酒精发酵生产中的应用 三、在酱油生产中的应用 四、组织化大豆蛋白在肉制品生产中的应用 五、膨化粉制品 六、用加糖的膨化玉米和大豆制作甜炼乳仿制品 参考文献 第六章 微胶囊食品 第一节 概述 一、微胶囊的概念 二、微胶囊技术的发展状况 第二节 微胶囊技术基础 一、微胶囊的心材与壁材 二、徽胶囊化方法的分类 三、微胶囊化方法选择的依据 四、微胶囊化的步骤 五、徽胶囊的功能 第三节 微胶囊化的方法 一、喷雾干燥法 二、喷雾冷却法和喷雾冷冻法 三、空气悬浮成膜法 四、挤压法 五、凝聚法 六、复相乳液法 七、熔化分散与冷凝法 八、囊心交换法 九、粉末床法 十、界面聚合法 十一、原位聚合法 十二、锐孔・凝固浴法 十三、包结络合物法 第四节 微胶囊制品的制备及其在食品中的应用 一、微胶囊化香料和风味料 二、微胶囊化酸味剂 三、微胶囊化酶制剂和微胶囊化细胞 四、微胶囊化防腐剂 五、固体饮料 六、胶囊饮料 七、用β－环糊精制取速溶茶 八、用β－环糊精脱除食品胆固醇 九、其他方面的应用 参考文献 第七章 生物技术及其在食品工业中的应用 第一节 概述 一、生物技术的概念 二、生物技术的组成部分 三、发展生物技术的意义 四、生物技术在食品工业及相关领域中的应用 五、我国食品工业领域生物技术研究应用的现状 第二节 基因工程 一、基因工程的概念 二、基因工程的基本过程 三、转基因动物和转基因植物 四、基因工程在食品及相关领域中的应用 第三节 细胞工程 一、细胞工程的概念 二、植物细胞工程 三、动物细胞工程 四、细胞工程在食品及相关领域中的应用 第四节 发酵工程 一、发酵工程的概念 二、发酵工程的特点 三、发酵工程的基本过程 四、生物反应器――发酵罐 五、发酵工程在食品工业中的应用 第五节 酶工程 一、酶工程的概念 二、酶的分类、组成及作用机制 三、酶的生产与利用 四、酶的提取、分离和纯化 五、酶的化学修饰技术 六、固定化酶和固定化细胞 七、酶反应器 八、生物传感器 九、酶工程在食品工业中的应用 第六节 蛋白质工程 一、蛋白质工程的概念 二、蛋白质工程的基础――定位突变技术和盒式突变技术 三、蛋白质工程的程序 四、蛋白质工程在食品工业中的应用 参考文献 第八章 新型软饮料） 第一节 碳酸饮料 一、获苓可乐 二、金城可乐 三、罗汉可乐 四、沙棘汽水 五、安梨可乐 第二节 果蔬汁饮料 一、西瓜汁 二、安梨果汁 三、枣汁 四、猕猴桃汁 五、胡萝卜汁 六、芦笋汁 七、西洋菜汁 八、橄榄木瓜复合汁 九、强化果蔬汁 十、黄瓜珍珠复合汁 十一、芦笋甘蔗果蔬汁 十二、黑加仑山楂芦笋胡萝卜复合汁 十三、大蒜胡萝卜复合汁 十四、西番莲果汁 十五、哈密瓜汁 十六、西红柿饮料 十七、南瓜乳酸菌饮料 第三节 植物蛋白饮料 一、杏仁露 二、绿豆乳 三、花生乳 四、花生绿豆奶 五、玉米胚饮料 六、花生枣茶 七、腰果饮料 八、牛奶豆饮料 九、大豆酸乳饮料 十、绿豆酸乳饮料 十一、榛子酸乳 十二、甘薯乳酸菌饮料 十三、螺旋藻饮料 十四、全脂无腥豆奶 十五、花生椰奶 第四节 乳性饮料 一、冷冻酸奶 二、鸡蛋乳发酵饮料 三、发泡牛乳饮料 四、双歧杆菌发酵乳饮料 五、刺梨果奶 第五节 固体饮料 一、胡萝卜粉 二、涩柿粉 三、大豆芝麻椰子粉 四、解渴饮料粉 五、赖氨酸强化汽水晶 六、海藻晶 七、八宝速溶茶 八、醉奶晶 九、杏仁粉 十、速溶香菇茶 第六节 茶饮料 一、日本茶饮料的生产 二、我国茶饮料的生产 三、冰茶 四、其他茶饮料 第七节 野生果汁饮料 一、沙棘汁 二、黑加仑汁 三、金樱子汁 四、红树莓汁 五、悬钩子汁 六、葡蟠果汁 七、刺梨汁 八、山葡萄汁 九、枸杞汁 十、刺玫果汁 十一、越桔果汁 十二、酸枣饮料 十三、三颗针果汁 十四、矮杨梅汁 第八节 功能饮料 一、功能饮料对原料的要求 二、银杏汁 三、桑菊饮料 四、菊花饮料 五、食用菌饮料 六、北沙参枸杞饮料 七、玫瑰茄饮料 八、野生地耳饮料 九、卟啉铁强化饮料 十、菱角饮料 十一、乌饭树叶饮料 十二、有机锗饮料 十三、大蒜饮料 十四、大蒜枸杞饮料 十五、碱性健身饮料 十六、蜂蜜饮料 十七、灵芝饮料 十八、电解质饮料 十九、高能饮料 二十、低热值饮料 二十一、氨基酸麦露滋 二十二、薏苡仁发酵饮料 二十三、蜂蜜发酵饮料 二十四、大米大豆复合发酵饮料 二十五、黑米乳酸菌饮料 二十六、国内外新开发的一些功能饮料 参考文献 第九章 保健食品） 第一节 概述 一、人们对保健食品的认识 二、保健食品的概念 三、保健食品研究和发展的概况 四、保健食品的开发和生产现状 第二节 保健食品的功效成分及其功能评价 一、膳食纤维 二、活性多糖 三、油脂类 四、自由基清除物质 五、乳酸菌 六、其他功效成分 七、保健食品的功能评价 第三节 保健食品的生产 一、膳食纤维保健食品 参考文献 附录一 中华人民共和国国家标准UDC664.8.037） 速冻食品技术规程GB8863－88 附录二 保健食品管理办法 附录三 保健食品评审技术规程 附录四 保健食品功能学检验机构认定与管理办法 附录五 各省绿色食品管理机构名录 附录六 绿色食品监测机构名录 附录七 部分绿色食品品牌及其生产单位