学做中国菜.水产类

《学做中国菜》系列丛书共九册，包括水产类、肉菜类、菜蔬类、豆品类、汤菜类、冷菜类、面点类、禽蛋类和家宴类。本册为《学做中国菜》系列丛书之一，汇集了烹调水产类的菜肴四十种。 水产类包括鱼、虾、蟹、贝类等。鱼虾、蟹又有淡水产和海水产之分。 水产类的烹饪因物料而异，一般对海鲜、鱼形不大的，以及虾类都应取其鲜嫩，烹饪就要用急火清蒸，或油温溜、炒。如清蒸鱼、炒虾仁、溜虾仁即是。鱼形较大，取其头或尾，或整条制作的，尤需要烹制时间较长。如红烧鱼等需要稍长的烧煮时间。 至于虾类，除带壳烹饪以外，更有出壳而成虾仁，然后挂蛋清、淀粉，用油温以快速清炒。而取其鲜嫩。否则，越烧越老。 水产类都有腥味，因而调料中必须有去腥味的酒、葱、姜之类。 对于骨刺较细而多的鱼，可以制成汤菜，使其鲜味入汤，且易出骨剔刺；鱼形小的可炸煮，使骨刺松脆酥软可食，无须出骨。对于肉质厚实的鱼，可切块、切条、切丝、切排、切末，甚至作成鱼卷、鱼茸而烹成菜肴。这样也有利于原汁入味。 鱼类在烹调之前要宰杀、刮鳞、斩鳍、挖腮，然后从胸部或背脊开膛，取出内脏，除出腹壁的黑膜。如果是用作鱼丝、鱼条、鱼卷这类菜式的还须剔除骨、刺，其方法是先切下鱼头，然后用刀从颈部紧贴鱼背骨横切至鱼尾，在尾部斩断鱼骨。半片鱼肉即随之脱落，再用刀沿肋骨的侧线割下鱼肋骨。另半片鱼肉也用同样的方法取下。虾类在烹制之前也应剪去须脚，抽出背筋，剔去泥肠。

目 录 名词解释 菊花鱼段 三丝鱼卷 芝麻鱼条 青椒鱼丝 松仁鱼米 炸鱼排 龙井鱼片 三丝鱼条 油淋鱼（瓦块） 凤尾鱼 清蒸鱼 椒盐鱼 煎封鱼 干煎鱼 椒盐虾 葱姜肉蟹 清炒虾仁 香炸虾球 滑炒鱼片 翡翠虾仁 番茄汁虾球 糖醋鱼 松鼠鱼 红烧鱼段 果汁鱼 块 红烧肉蟹 蚝油鱼球 龙井虾仁 鱼炖蛋 瓜姜鱼丝 清炒三虾 干烧鱼 炒虾丁 家常鱼 脆皮虾 脆皮鱼 铁排鱼 鱼肉双米 葡萄明虾 炒鲜贝 计量换算表